Kaviár: Luxus na talíři, který si zamilujete

Co je kaviár?

Kaviár patří k těm nejvzácnějším pochoutkám, které můžeme na světě najít. Jsou to vlastně nasolené rybí jikry z jeseterů, které se zpracovávají tak jemně, až vypadají jako třpytivé perly. Dříve se tyhle vzácné ryby lovily hlavně v Kaspickém a Černém moři, ale dneska už se chovají i ve speciálních farmách, kde se o ně pečlivě starají. Když ochutnáte pravý kaviár, ucítíte neobyčejnou chuť - je lehce slaný, máslový a na jazyku se rozplývá jako hedvábí. Ceny za tuhle delikatesu se hodně liší podle toho, z jakého jesetera pochází a jak se zpracovává. Není divu, že si ho dopřávají hlavně ti, kteří si potrpí na to nejlepší. Nejčastěji se podává samotný nebo na malých lívanečcích se špetkou kyselé smetany, někdy taky zdobí slavnostní jídla jako třešnička na dortu.

Historie kaviáru

Mluvíme-li o kaviáru, nemůžeme opomenout jeho působivý příběh sahající až do dávných dob. Tenhle poklad z jeseteřích jiker okouzloval už naše předky ve starověku. Když se řekne starověké Řecko nebo Řím, představte si honosné hostiny, kde kaviár nesměl chybět. Však se o něm také psalo v tehdejších knihách - byl prostě výjimečný.

Vlastnost	Kaviár
Chuť	Slaná, máslová, s oříškovým nádechem
Cena	Velmi vysoká (desítky tisíc Kč/kg)
Dostupnost	Nízká, sezónní

Když se přeneseme do středověku, kaviár kraloval na stolech ruských carů a šlechty. Není divu, vždyť ruské řeky byly plné jeseterů. Rusové si s kaviárem rozuměli jako nikdo jiný. Stal se tam něčím víc než jen jídlem - byl znamením vysokého postavení a blahobytu. U carského dvora dokonce chovali vlastní jesetery, aby měli kaviár vždycky po ruce.

Pak přišlo 19. století a kaviár si podmanil i zbytek Evropy. Bohatí a urození si ho nemohli vynachválit. S lepší dopravou a novými způsoby chlazení se mohl vozit dál a dál, a jeho sláva rostla. To už nebyl jen ruský poklad, ale evropská pochoutka par excellence.

Druhy kaviáru

Kaviár je skutečný klenot mezi lahůdkami a jeho různé druhy nabízí každý něco jedinečného. Když mluvíme o tom nejlepším, nemůžeme vynechat legendární Belugu z jesetera malého. Jeho velké perly mají nádherný perleťový nádech, přecházející do černé, a rozpouštějí se na jazyku s jemnou, máslovou chutí a příjemným oříškovým dozníváním. O stupínek níž najdeme Ossetru z jesetera ruského, která nás okouzlí menšími jikrami v barvách od tmavě hnědé až po zlatavou. Oproti Beluze má Ossetra trochu výraznější a slanější chuť. Trio těch nejvyhledávanějších uzavírá Sevruga z jesetera hvězdnatého. Poznáte ji podle drobných černých perel s výraznou slaností a svěží mořskou příchutí. Svět kaviáru je ale mnohem pestřejší - můžete objevovat třeba jikry z jesetera sibiřského, amerického nebo třeba bestera, který vznikl křížením belugy a sterletu. Ať už dáte přednost kterémukoliv druhu, určitě vás okouzlí svou osobitou chutí, barvou nebo strukturou.

Výroba kaviáru

Kaviár - to je opravdový poklad mezi lahůdkami. Už po staletí okouzluje labužníky svou jedinečností. Tahle vzácná delikatesa vzniká z jiker jeseterů, těch majestátních říčních obrů. Je to vlastně takové umění - nejdřív se musí počkat, až jeseteří samice dospějí, což trvá klidně i patnáct let. Pak přichází ta nejcitlivější část: opatrné získávání jiker. Každá kulička se musí dokonale očistit a oddělit. Solení je přitom hotová alchymie - špetka sem, špetka tam, každý druh jesetera si žádá svůj vlastní přístup. Když jsou jikry správně nasolené, putují do speciálních dóziček, kde začíná kouzlo zrání. Někdy stačí pár týdnů, jindy se čeká měsíce, než kaviár získá tu správnou chuť. A výsledek? Lahodná pochoutka, která na jazyku doslova tančí - měkká, sametová, s nezaměnitelnou chutí moře. Není divu, že si tenhle černý poklad získal srdce gurmetů po celém světě.

Chuť a vůně kaviáru

Kaviár je opravdový klenot mezi lahůdkami, který si získává srdce gurmánů svou výjimečností a okouzlujícím charakterem. Když se ty drobné perličky rozplynou na jazyku, přinesou s sebou vlnu slané svěžesti, jako byste se právě ponořili do hlubin oceánu. Každé sousto vypráví příběh plný oříškových tónů, smetanové jemnosti a decentního nádechu moře. Jak moc intenzivní bude tahle chuťová symfonie, to záleží na konkrétním druhu kaviáru, na tom, jak jsou jikry vyzrálé, a taky na tom, jak se s nimi zacházelo. Třeba kaviár z běluhy, ten je jako hedvábné pohlazení s máslovým nádechem, zatímco ruský jeseter nám nabídne odvážnější, slanější dobrodružství. A ta vůně! Ta vás prostě dostane stejně jako chuť. Když je kaviár čerstvý, voní jako ranní procházka po pláži - cítíte moře, mořské řasy a svěží mořský vánek. Jestli ale zavane něco rybího, něco není v pořádku - buď kvalita pokulhává, nebo někdo špatně skladoval. Ochutnávka kaviáru, to není jen jídlo, to je obřad, který probouzí všechny smysly a otevírá dveře do světa těch nejvybranějších pochoutek.

Servírování kaviáru

Mluvíme-li o kaviáru, mluvíme o skutečném pokladu světové kuchyně. Tahle vzácná lahůdka si zaslouží naši plnou pozornost a péči při podávání. Aby si člověk mohl naplno vychutnat jeho jemnou chuť a strukturu, stačí dodržet pár jednoduchých zásad. Kaviár musí být pořádně vychlazený, nejlépe servírovaný na ledu, s teplotou někde mezi dvěma až sedmi stupni. Dejte si pozor, ať ho nepodáváte na kovovém nádobí - to by byla velká chyba, která by zkazila celý zážitek. Místo toho sáhněte po nádobí z perleti, skla, porcelánu nebo třeba rohoviny. Stejně tak zapomeňte na kovové příbory. Správná volba jsou speciální lžičky z perleti, rohoviny nebo plastu, které neovlivní jeho výjimečnou chuť. Kaviár se podává po malých porcích, aby si každý mohl vychutnat jeho jedinečnost. K tomu se skvěle hodí jednoduché přílohy jako křupavé toasty, nadýchané bliny nebo opečené brambůrky - ty totiž nechají vyniknout jeho delikátní chuť.

Cena a dostupnost

Když se řekne kaviár, většina z nás si představí něco výjimečného a nedostupného. A není divu - tahle lahodná pochoutka z jeseteřích jiker se právem přezdívá černé zlato. Za nejkvalitnější kousky si pořádně připlatíte, zvlášť když jde o prestižní značky nebo vzácné druhy jeseterů. Vůbec nejdražší je kaviár Almas z bílého jesetera běluhy, za který dáte klidně i půl milionu korun za kilo.

Sehnat dobrý kaviár není jen tak. Ty běžnější druhy najdete v lepších lahůdkářstvích, ale za těmi nejvzácnějšími musíte k prověřeným prodejcům a často jen na předchozí objednávku. V poslední době se do popředí dostává i kaviár z chovných jeseterů. Sice to není úplně to samé jako pravý divoký kaviár, ale aspoň víte, že kvůli vašemu mlsání neubývá jeseterů ve volné přírodě. A chuťově? Rozdíl pozná jen skutečný znalec.

Kaviár, to je jako život sám – drahý, pomíjivý a ne každému chutná.

Božena Němcová

Zajímavosti o kaviáru

Málokdo ví, že skutečný poklad mezi lahůdkami se skrývá v Kaspickém moři. Řeč je o kaviáru z jesetera běluhy, ryby, která se může dožít celého století. Její jikry, které se rozplývají na jazyku s typickou máslovou chutí, patří k tomu nejdražšímu, co můžete ochutnat - za kilo dáte klidně i 300 tisíc korun. Naprostou špičkou je pak Almas, vzácný kaviár ze světlého albína běluhy, který poznáte podle nádherně jantarových zrnek. Tenhle klenot je tak výjimečný, že jeho cena vystoupá až do milionových částek za kilo. Každý druh jesetera dává kaviáru trochu jinou chuť, záleží i na stáří jiker a jak se s nimi zachází. Znalci tvrdí, že nejcennější jsou velká, světlá zrnka - ta jsou prostě nejlepší.